Cuisine de Cusco : les plats et boissons à ne pas manquer

Cusco n’est pas seulement la capitale inca : c’est aussi l’une des grandes villes gastronomiques du Pérou. Les produits andins — pommes de terre, maïs, quinoa, alpaga — rencontrent les traditions espagnoles et la cuisine péruvienne moderne, des simples étals de marché aux restaurants créatifs. Voici les plats et boissons à goûter, où les trouver et quelques conseils pour bien manger en altitude.

Les grands classiques de Cusco

• Cuy al horno : cochon d’Inde rôti, mets andin des grandes occasions, servi entier avec pommes de terre et piment farci.
• Chicharrón : porc frit croustillant servi avec du mote (gros maïs), de la menthe et une salade d’oignons ; le village de Saylla, sur la route de la Vallée Sud, en est la capitale.
• Rocoto relleno : un piment rouge piquant farci de viande hachée et de fromage, cuit au four jusqu’à être fondant.
• Adobo cusqueño : porc mariné dans la chicha et les épices, plat traditionnel du dimanche matin.
• Lechón : cochon de lait rôti, souvent servi avec des tamales.
• Chiriuchu : assiette froide festive de cochon d’Inde, poule, saucisse, galette de maïs, algue et œufs de poisson, dégustée à la Fête-Dieu (Corpus Christi).

Les produits andins à découvrir

• Pommes de terre : le Pérou en compte des milliers de variétés ; goûtez les pommes de terre natives et le chuño lyophilisé.
• Maïs : le choclo aux grains géants avec du fromage frais est l’en-cas parfait.
• Quinoa et kiwicha : en soupes, salades et même desserts.
• Alpaga : maigre et tendre, grillé ou en steak.
• Truite : élevée dans les lacs et rivières andins, frite ou en ceviche.

Les soupes copieuses — soupe de quinoa, chairo, bouillon de poule — sont idéales les soirs frais et faciles à digérer en altitude.

Que boire

• Maté de coca : infusion de feuilles de coca, proposée partout et traditionnellement utilisée contre l’altitude.
• Chicha de jora : boisson de maïs légèrement fermentée servie dans les chicherías ; repérez les maisons avec un drapeau rouge ou des fleurs au bout d’un bâton devant la porte.
• Chicha morada : boisson sucrée et sans alcool à base de maïs violet.
• Pisco sour : le cocktail le plus célèbre du Pérou — avec modération les premiers jours en altitude.
• Jus de fruits frais préparés à la minute dans les marchés.

Marchés et où manger

Le marché de San Pedro, à quelques rues de la Plaza de Armas, est la meilleure introduction : stands de jus, pain d’Oropesa, fromages, fruits inconnus et repas bon marché. Au quotidien, cherchez les adresses qui proposent un menú — une soupe, un plat et une boisson pour un prix très bas. Autour de la Plaza de Armas et à San Blas, il y a des restaurants pour tous les budgets, des picanterías traditionnelles à la cuisine fusion péruvienne.

Options végétariennes et véganes

Cusco est l’un des endroits les plus faciles du Pérou pour les végétariens : plats de quinoa, classiques à base de pommes de terre, soupes de légumes et de nombreux cafés végétariens et véganes. Lors de nos excursions, des repas végétariens sont proposés sur demande — il suffit de le préciser à la réservation. Plus d’informations dans notre guide végétarien et végan de Cusco.

Conseils pour bien manger en altitude

• Dînez léger les premiers jours ; les repas lourds se digèrent moins bien à 3 400 m.
• Buvez de l’eau en bouteille ou filtrée, pas l’eau du robinet.
• Goûtez la cuisine de rue dans les endroits fréquentés, où le renouvellement est rapide.
• Demandez sin ají si vous préférez une cuisine moins épicée.

Beaucoup de nos excursions d’une journée incluent un petit-déjeuner andin et un déjeuner buffet de plats locaux — une façon savoureuse de découvrir la région, par exemple lors de l’excursion dans la Vallée Sacrée ou de l’excursion dans la Vallée Sud, qui s’arrête à Saylla pour le chicharrón.

Questions fréquentes